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Der Käse

Veröffentlicht von Ambros Braesius am

Die Entwicklung von der Milch zum Käse, den natürlich – wer sonst – die Schweizer erfunden haben, wurde in Markscheid erst spät übernommen, da die Markscheider ihre Kühe weniger zur Milchproduktion als zur Belegung ihrer berühmten Flachknödel gebrauchten. Aber dennoch spielt Käse, wie wir wissen, auch heute in Markscheid eine immer wichtigere Rolle, weshalb diesem Umstand der folgende Artikel gewidmet ist.

Die ersten Versuche der Römer, Käse zu erfinden, scheiterten durchwegs, so dass jahrhundertelang weiterhin ranzige Butter und saure Milch konsumiert werden mussten. Dies beeinflusste natürlich auch die Gemütslage der Bergbewohner nachhaltig, so dass sie weit herum den Ruf hatten, missmutig, streitlustig, bis hin zu gewalttätig zu sein. Der Durchbruch erfolgte 1186 im Bereich der heutigen Eidgenossenschaft – die es damals natürlich noch nicht gab, als ein Bergbauer im Stall beim Melken von seiner Frau aufgesucht wurde. Die Bauersfrau, als sie ihren Mann sah, wie er zum Zwecke der Milchgewinnung hingebungsvoll die Euter der Kuh massierte, erlitt einen plötzlichen Anfall von Fleischeslust: sie riss dem wackeren Melker zwecks geschlechtlicher Vereinigung alle Kleidung vom Leib. Dabei landete eine seiner Socken (eine gut eingetragene, aber doch noch relativ frische 23-Tagessocke) in einem halbvollen Milchgefäss, worauf die Milch ohne weiteres Zutun sofort zu einem würzigen Festkörper verklumpte.

Dieser Vorgang, später mehrmals rekonstruiert, führte zur Entstehung einer richtigen Käsekultur, die sich laufend weiter entwickelte. Eine besonders würzige Sorte, der Appenzellerkäse, dessen Rezept tunlichst geheim gehalten wird, wurde anfangs nicht mit Socken, sondern mit einer etwas älteren Unterhose zur Vollendung gebracht.

Da die Schweiz topographisch schon damals etwas unwegsam war, musste der herbstliche Abtransport des Käse von der Alp in tiefer gelegene Regionen sinnvoll bewerkstelligt werden. Es kam zur heute berühmten herbstlichen “Chäsabrollete“ dem Herunterrollenlassen der Käselaibe von der Alp. Generell kann festgestellt werden, je steiler („gächer“) die Gegend, desto kleiner mussten die Käselaibe gehalten werden. So sind etwa die Emmentaler Käse, die aus einer Gegend mit sanften Hügeln stammen, sehr gross, die Tessiner Käse eher kleiner und weil da eine etwas südländische Toleranz dazu kommt, auch meist ziemlich verschimmelt. Der Kenner kann schon aus der Dimension des Käses ermessen, aus welcher Region er stammt.

In England entwickelte sich später eine merkwürdige Form vierkantiger Käse, weil die Engländer in der viktorianischen Zeit alles Runde durchwegs ablehnten. Diesen Käse nennen die Engländer „Cheddar“ und so genormt wie er aussieht, schmeckt er auch. So konnten die Engländer auch kein Wissen über die Mechanik rollender Käse entwickeln. Darum hatte die Rundkäsekultur der Schweiz für Engländer einen gewissen Reiz. Ab 1790 begannen sie deshalb, die Schweiz touristisch und zu Forschungszwecken heimzusuchen. Zunächst ergriffen nur reiche Adlige und romantische Spinner diese Möglichkeit. Viele von ihnen kamen dabei tragisch und vorzeitig ums Leben, weil sie von herabrollenden Käselaiben erschlagen wurden. Der Engländer- neugierig, wie er ist, stand halt dann meist zu weit vorne, weil er ja nichts wusste von der Gefährlichkeit heranrollender Käse. Besser wurde es erst, als Isaac Newton das Wissen um die kinetische Energie von fallenden Äpfeln und herabrollendem Käse unter seinen Landsleuten publik machte.

Indes ging die Entwicklung in der Schweiz weiter: In einem sehr entlegenen Bergtal waren die Käse klein, hart und schlagfest, also nicht gerade für das Abrollen geeignet; zu viele der kleinen Käsescheiben fand man nach dem Abrollen einfach nicht mehr, oft waren sie kaum vom herumliegenden Geröll zu unterscheiden. Die findigen Älpler mussten eine neue Methode des Transports entwickeln: Sie legten also diese Käse auf eine kleine Startrampe und mit einer langen peitschenähnlichen Gerte verpassten sie dem Käse den nötigen Anschub. Im Tal unten standen die Fänger, die mit grossen Holztafeln an einem Stiel die heranzischenden Hartkäsescheiben fangen mussten, bevor diese grösseren Schaden anrichteten. Daraus entstand dann später eine Sportart, das sogenannte „Hornussen“.

Langweilig wie Sau, aber auch die Heimat des guten Käses: Die Schweiz

Auch das wiederum lockte viele Engländer an und inspirierte sie zur Erfindung des Golfsports, eine gemächliche, ungefährliche Variante des Hornussens, also quasi „Hornussen für Phlegmatiker und Möchtegernsportler“.

In der Neuzeit – und hier kommen wir wieder zu Parallelen mit der Geschichte Markscheids, wird in der Schweiz die Käse- und neuerdings auch die Quarkproduktion an das Parlament ausgesourct. Da bemühen sich Hundertschaften von gewählten Besorgnis- und Verantwortungsbeauftragten darum, die Käse- und Quarkproduktion auf hohem Niveau zu halten. Wie wir wissen, hat auch Markscheids Stadtpräsidentin, begleitet von der Stadtkümmererin Frau Schipolski, geplant, im nächsten Sommer ihren Urlaub einer Fortbildung in der Schweiz zu opfern, um das Neueste aus der Welt der Käseproduktion nach Markscheid zu bringen. Wir danken ihr an dieser Stelle dafür und sind gespannt, wie Markscheid von diesem Wissenszuwachs an der Käsefront profitieren wird.

Kategorien: Kultur